Au cours des derni\u00e8res d\u00e9cennies, un accent a \u00e9t\u00e9 mis sur les acides amin\u00e9s. L’utilisation d’acides amin\u00e9s singuliers suppl\u00e9mentaires est une denr\u00e9e populaire. Ces cha\u00eenes mol\u00e9culaires jouent un r\u00f4le distingu\u00e9. L’une des fa\u00e7ons qui peuvent \u00eatre trouv\u00e9es particuli\u00e8rement fascinantes est les transitions qui se produisent sous l’influence de la fermentation. Un tel acide amin\u00e9 est celui de la feuille de th\u00e9 ferment\u00e9e L-th\u00e9anine.
\nCe week-end, je lisais dans \u00abFood Proteins and Peptides\u00bb (2012, CRC Press, Taylor and Francis Group) et un domaine qui m’a saut\u00e9 aux yeux \u00e9tait la solubilit\u00e9 des gliadines des prot\u00e9ines de bl\u00e9. J’ai lu que ces prot\u00e9ines particuli\u00e8res ont une l\u00e9g\u00e8re solubilit\u00e9 dans l’alcool; maintenant, cela me posait une question: dans quelle mesure la consommation commerciale de pain est-elle comparable \u00e0 celle d’un pain de levain dans le r\u00f4le de l’inconfort \/ sensibilit\u00e9 gastro-intestinale – et de la maladie c\u0153liaque ?
\nHistoriquement et dans le monde entier, les grains farin\u00e9s ont suivi la voie de la fermentation. Dans le processus d’ajout d’eau et d’introduction de bact\u00e9ries (g\u00e9n\u00e9ralement celle qui se trouve \u00e0 proximit\u00e9 imm\u00e9diate), un processus commence dans lequel l’alcool est produit et \u00e9vapor\u00e9 lors de la cuisson. Cela d\u00e9grade-t-il alors les prot\u00e9ines, am\u00e9liore la saveur et facilite la digestibilit\u00e9 ?
\nPour ceux d’entre nous qui ont appr\u00e9ci\u00e9 le v\u00e9ritable levain, sachez que la saveur est amplifi\u00e9e – une app\u00e9tence accrue encourage une plus longue dur\u00e9e en bouche pour la mastication et permettrait une plus grande augmentation du m\u00e9lange d’amylase dans la bouch\u00e9e de pain. C’est une diff\u00e9rence par rapport \u00e0 un sandwich aval\u00e9 avec une simple d\u00e9gustation de la sauce \u00e0 l’int\u00e9rieur et une mastication d\u00e9risoire des l\u00e9gumes et \/ ou de la viande donn\u00e9s.
\nNombreux sont ceux qui pr\u00e9conisent la s\u00e9paration de la levure des levains, vraiment les deux ne se m\u00e9langent pas pour une cro\u00fbte rustique, et une r\u00e9introduction \u00e0 une utilisation appropri\u00e9e des c\u00e9r\u00e9ales pourrait-elle se produire \u00e0 nouveau ? Il y en a beaucoup qui marchent d\u00e9j\u00e0 sur ce chemin bien fr\u00e9quent\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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