Spéculation : peptides et fermentation

Au cours des dernières décennies, un accent a été mis sur les acides aminés. L’utilisation d’acides aminés singuliers supplémentaires est une denrée populaire. Ces chaînes moléculaires jouent un rôle distingué. L’une des façons qui peuvent être trouvées particulièrement fascinantes est les transitions qui se produisent sous l’influence de la fermentation. Un tel acide aminé est celui de la feuille de thé fermentée L-théanine.
Ce week-end, je lisais dans «Food Proteins and Peptides» (2012, CRC Press, Taylor and Francis Group) et un domaine qui m’a sauté aux yeux était la solubilité des gliadines des protéines de blé. J’ai lu que ces protéines particulières ont une légère solubilité dans l’alcool; maintenant, cela me posait une question: dans quelle mesure la consommation commerciale de pain est-elle comparable à celle d’un pain de levain dans le rôle de l’inconfort / sensibilité gastro-intestinale – et de la maladie cœliaque ?
Historiquement et dans le monde entier, les grains farinés ont suivi la voie de la fermentation. Dans le processus d’ajout d’eau et d’introduction de bactéries (généralement celle qui se trouve à proximité immédiate), un processus commence dans lequel l’alcool est produit et évaporé lors de la cuisson. Cela dégrade-t-il alors les protéines, améliore la saveur et facilite la digestibilité ?
Pour ceux d’entre nous qui ont apprécié le véritable levain, sachez que la saveur est amplifiée – une appétence accrue encourage une plus longue durée en bouche pour la mastication et permettrait une plus grande augmentation du mélange d’amylase dans la bouchée de pain. C’est une différence par rapport à un sandwich avalé avec une simple dégustation de la sauce à l’intérieur et une mastication dérisoire des légumes et / ou de la viande donnés.
Nombreux sont ceux qui préconisent la séparation de la levure des levains, vraiment les deux ne se mélangent pas pour une croûte rustique, et une réintroduction à une utilisation appropriée des céréales pourrait-elle se produire à nouveau ? Il y en a beaucoup qui marchent déjà sur ce chemin bien fréquenté.